¿Qué es café de especialidad?
No todos lo cafés son iguales.
Definitivamente no todos los cafés son iguales, pero algunos sí son sorprendentemente mejores. Hemos querido empezar por esta frase porque nos va a ayudar a hacerte entender qué es el “Café de especialidad” o “Specialty Coffee”.
Todos los cafés son eso, café. El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas de los cafetos, la planta del café.
Pero esta única planta tiene unas 120 especies diferentes de las cuales se usan principalmente dos: el coffea arabica y coffea robusta. No son iguales estas dos, ni las cientos de variedades de cada una de ellas.
Factores como el clima, la altitud o el terreno influyen en el fruto y por tanto en la semilla.
Además de esto, el proceso de recolección, tostado y preparado también son importantes en el producto final: aquella taza de café que preparas cada mañana o que te preparemos cada mañana.
Pero empecemos por el principio.
Erna Knutsen: La mujer especial del café especial
Esta mujer como muchas hoy en día no fue una mujer conformista. Gracias a su amor por el buen café, sus excelentes aptitudes para catar y su buen ojo para los negocios consiguió introducirse en un mundo que, en Estados Unidos de los setenta, estaba reservado solo para hombres.
Sus inicios en este llamado “El mundo del café” fue trabajando como asistente ejecutiva -secretaria- de Bert Fulmer, quien era propietario de una de las más antigua casa de café comercial en EE.UU.
Allí descubrió que había algunos lotes de café llamados “lotes rotos”, que eran de menor cantidad y con sabores especiales que las grandes compañías no querían. Estos lotes, además, solían tener un solo origen “Origen Único”.
Erna aprendió a catar, algo que no fue fácil para una mujer en esta época puesto que era una tarea que solo los hombres podían hacerlo y utilizó estas habilidades para dar salida a los “lotes rotos” en tostadores pequeños, fue aquí donde empezó la revolución del café de especialidad.
¿Cuando se creó término café de especialidad?
Fue en 1973 que Fulmer nombró a Erna vicepresidenta y ella en 1974 acuñó un término que desde entonces nos acompaña a todos los amantes del café “SPECIALTY COFFEE”. Erna utilizó públicamente por primera vez el término “café de especialidad” para referirse a estos lotes rotos en una revista llamada Tea & Coffee Trade Journal.
Cafés especiales, tanto por su cultivo como recolección y procesado, con sabores únicos y en lotes pequeños de un único origen. Además, para Erna, un café de especialidad no era solo eso, sino que implicaba relación y buen trato con los agricultores y cuidado del producto hasta destinatario final: tú, nuestro consumidor final.
Desde entonces, el término “café de especialidad” o “Specialty Coffee” ha pasado a formar parte de la cultura del café y a significar un café cuyas características no solo son excelentes, sino que se tiene en cuenta el mantenimiento de estas desde el productor hasta la taza final.
¡Espera hay mas!, ¿A qué se refiere exactamente el término café de especialidad?
La definición técnica de la Specialty Coffee Association (SCA)
Vamos a la parte más técnica, menos poética pero con gran relevancia para un verdadero amante del café
La Specialty Coffee Asociation es una asociación sin ánimo de lucro basada en la membresía, que representa a miles de profesionales del café cuyo objetivo es fomentar las comunidades en torno al café y apoyar iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera en toda la cadena de valor.
Esta es su definición y su labor implica marcar y mantener estándares de calidad en toda la cadena de producción. Esto nos ofrece un dato muy importante para entender qué es el café de especialidad: no es solo que el grano de café tenga unas características especiales, sino que todos los eslabones de esa cadena -desde el productor hasta el barista- aporten su grano de arena para sacar a relucir las cualidades que hacen un café especialidad. Y como resultado además, todos se beneficien de forma equitativa en el proceso.
La SCA marca estándares para el café verde, el agua, las catas de café y el método de preparación. Estos estándares son recomendaciones cuantificables y calificables basados en comprobaciones científicas.
La SCA define el café de especialidad en su estado verde como un café que no tiene defectos primarios, no tiene “quakers”, tiene un tamaño adecuado, ha sido secado de forma apropiada, se presenta en la taza libre de fallos y tiene cualidades particulares.
En resumen la SCA como entidad ha llevado a cabo experimentaciones apoyadas en el métodos científicos y en base a estas ha marcado estándares para deducir cuales son las cualidades y los elementos que hacen que un café sea considerado de especialidad.
Puntuación de los cafés de especialidad
Uno de los estándares que reflejan el proceso de cultivo, es la puntuación que obtiene un café verde. Esta puntuación es un indicativo de qué tanto la variedad como el terreno o la altitud y otros factores afectan al café.
Es quizás esta puntuación en inicio lo más representativo de un café de especialidad. Aunque no hemos de olvidar que un café de especialidad no es solo esta puntuación, sino unas buenas prácticas en toda la cadena desde el cultivo hasta la taza final que te tomas.
La puntuación del café verde se basa en la inspección visual de los granos -una vez recogidos y procesados- para determinar el porcentaje de granos defectuosos y en la cata de estos una vez tostados.
En base a esto los catadores, quienes han recibido un minucioso entrenamiento previo, puntúan el café.
- Menos de 80 puntos: sin graduación. No se considera café de especialidad es café comercial.
- Entre 80 y 84.99: muy bueno
- Entre 85 y 89.99: excelente
- Entre 90 y 100: excepcional
Por lo tanto vemos que, si bien sería fácil definir un café de especialidad como aquel que obtiene una puntuación mayor a 80 en la cata, este es solo uno de los factores -importante, sí, pero solo uno- que influyen en lo que significa un café de especialidad.
¿Qué entendemos en Makondo como café especialidad?
Este término ha evolucionado con los años desde que Erna Knutsen lo acuñara por primera vez para significar un estándar de calidad medible y cuantificable en todos los eslabones de la cadena de producción de café y un trato justo a todos aquellos involucrados.
En un artículo de Ric Rhinehart para la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en junio de 2009, actualizado y republicado en la web de la SCA en marzo de 2017, este propone dos términos que nos ayudan a entender el papel que juegan todos los implicados en la cadena de producción y elaboración del café: potencial y conservación.
Potencial es en sí mismo lo que cada grano de café esconde como promesa diferencia dora de una deliciosa experiencia gustativa para aquellos que lo consumirán.
Para que esto sea un realidad en tu paladar, todos aquellos involucrados en los procesos que tienen la capacidad de alterar las cualidades del café han de aplicarse para que esta mejore y no empeore o por lo menos para que se mantenga su calidad.
Desde recoger los frutos solo cuando están maduros, el proceso de fermentación y secado o el mismísimo tostado hasta la preparación final de esa taza que tanto anhelas, cada uno de estos pasos debe llevarse a cabo cuidadosamente para poder extraer el máximo potencial del grano de café.
Conservación tiene que ver con los actores que no están directamente involucrados en la manipulación del café -aunque a menudo sean los mismos- y que implica desde recogerlo en su momento adecuado, almacenarlo y transportarlo con cuidado de que esto no perjudique el café, hasta el empaquetado y la molienda.
En Makondo Coffee para que el potencial de un café y su conservación sean óptimos, procuramos asegurarnos que todos los involucrados han de llevar a cabo su parte con atención y cuidado.
Si uno de los elementos nos falla, toda la cadena se viene abajo. De poco sirve que un café se haya cultivado en un terreno excelente del territorio Colombiano y a una altitud adecuada si luego se fermenta y se seca mal, si se transporta de manera inadecuada, se tuesta de forma errónea o se prepara sin sumo cuidado.
Por esta razón para Erna Kuntsen el café de especialidad era mucho más, era una estrecha relación basada en toda una cadena de valor desde el caficultor hasta tu nuestro consumidor.
Mantener esta cadena de valor es nuestro arduo trabajo. Esto implica ayudarnos y apoyarnos unos a otros a través de un trato justo y equitativo para todos desde aquellos caficultores en nuestras fincas colombianas, colaboradores, tostadores barristas y tú.
Para entender cómo afecta al café todo el proceso hemos de detenernos brevemente, en aquellos factores que hacen que un café sea verdaderamente especial.
El gran Gabriel García Márquez, como muchos lo llamaban GABO, decía: “Macondo, más que un lugar en el mundo, es un estado de ánimo”.
BIENVENIDOS Y BIENVENIDAS AL MUNDO MAKONDIANO
Esto es Makondo Coffee, una cafetería de tercera generación… Nuestro objetivo es transmitirte nuestra pasión por el café. Queremos ofrecerte un producto de calidad, un servicio único y una verdadera experiencia.
Cada taza de café que tomes en nuestra cafetería cuenta con una historia que nace en las manos de cafeteros trabajadores que, a más de 8000 kilómetros de distancia, día a día ponen su empeño y lideran la revolución agrícola de nuestro país Colombia con cosechas de muy alta calidad; además, tostadores y baristas, que se entregan cada día para seleccionar granos perfectos de origen colombiano, y así tú puedas saborear y vivir la experiencia makondiana del Café de Colombia.
Cada taza de café que tomes en nuestra cafetería cuenta con una historia que nace en las manos de cafeteros trabajadores que, a más de 8000 kilómetros de distancia, día a día ponen su empeño y lideran la revolución agrícola de nuestro país Colombia con cosechas de muy alta calidad; además, tostadores y baristas, que se entregan cada día para seleccionar granos perfectos de origen colombiano, y así tú puedas saborear y vivir la experiencia makondiana del Café de Colombia.
Nuestros cafés se encuentran entre 85 y 90 puntos de calidad ortogados por la Specialty Coffee Association (SCA). Importamos directamente de Colombia un café de calidad, tratando de primera mano con los caficultores y lo tostamos en colaboración con QualityBlends SL, cuidadosamente en Sant Pere Molanta un café sin defectos, perfilando tuestes más suaves.
Por eso, aquí no solo percibes un olor a cafetales. Encontrarás que todas nuestras recetas las extraemos con una doble carga, logrando que la taza que tomará esté llena de aroma y sabor.
Nuestra misión es pensar en vosotros, nuestros clientes. Que podáis degustar un café especialidad colaborativo, inclusivo, elaborado con la profesionalidad y el empeño de nuestros baristas, en un entorno acogedor lleno de realismo mágico.
Somos una cafetería de La Tercera Ola, esto es mucho más que un café: es toda una experiencia que te invitamos a vivir con nosotros en este instante.
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